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Zubereitung:
Für den Boden das Eiweiß mit Salz schnittfest schlagen. Nach und nach den Zucker
einstreuen und zum Schluss den Zitronensaft und die Schale zufügen. Das Eigelb
in einer anderen Schüssel verrühren und unter die Eiweißmasse heben. Stärke mit
dem Mehl mischen und dazusieben. Alles locker unterheben.
Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das Papier am offenen Rand des Blechs
hochfalzen und den Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C
etwa 15 Minuten backen.
Auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen und das Papier sofort abziehen. Den
Boden etwas auskühlen lassen. Sobald er nicht mehr dampft, aber noch weich ist,
ananasringgroße runde Plätzchen von ca. 8 cm ausstechen. Das geht am besten mit
einer leeren, gut gereinigten Ananasdose. Dabei sollte darauf geachtet werden,
dass möglichst wenig Verschnitt, d.h. Reste vom Teig übrigbleibt. Alle Reste
danach leicht zerkleinert wieder auf das ungefettete Backblech geben und im
200°C heißen Ofen 10-15 Minuten rösten und erkalten lassen. Anschließend in
einer Plastiktüte mit der Teigrolle zu feinen Bröseln zerdrücken.
Für die Creme die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Eier mit Zucker,
Ananassaft und Weißwein in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad zu einer
dicklichen, weißen Creme schlagen. Die ausgedrückte Gelatine unter weiterem
Schlagen darin auflösen. Den Rum untermischen und die Creme zum Gelieren in den
Kühlschrank stellen. Sobald die Creme leicht anfängt zu Stocken, die Sahne mit
dem Vanillinzucker steif schlagen und locker unter die Creme heben.
Die Creme auf den runden Biskuitplätzchen verstreichen und leicht erstarren
lassen. Dann sofort jeweils eine sehr gut abgetropfte und trocken getupfte
Ananasscheibe darauf legen.
Den Tortenguss nach Packungsaufschrift mit dem übrigen Ananassaft aus der Dose
oder mit Wasser bzw. Weißwein zubereiten und nach leichtem Abkühlen die
Ananasscheiben damit überziehen. Dabei die Ränder ebenfalls damit bestreichen
und diese sofort mit den Bröseln bestreuen. In die Mitte jeder Ananasscheibe
eine abgetropfte Kirsche legen und um jede Kirsche einen zierlichen Kranz aus
gehackten Pistazien streuen. Die Torteletts dann bis zum Servieren kalt stellen.
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