Brote/Semmeln

Fladenbrot

Fladenbrot

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Zutaten für 2 Brote:

Teig:
600 g Weizenmehl
25 g Hefe
2 Teelöffel Salz
330 ml Milch
100 ml Wasser
20 g weiche Butter
10 g Zucker
2 Esslöffel Kartoffelpüreepulver
Etwas Sesamkörner und Schwarzen Kümmel

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Teig halbieren und zu runden Fladen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Eine breite Fettpfanne auf den Ofenboden stellen und mit einem Liter kochendem Wasser füllen.
Fladenbrote mit Wasser bestreichen und mit Sesamkörner und Schwarzen Kümmel bestreuen. In den Ofen schieben und etwa 20 Minuten hellbraun backen. (Die Backofentüre mindestens 10 Minuten geschlossen halten!)
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Ciabatta (italienisches Weißbrot)

Ciabatta (italienisches Weißbrot)

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Zutaten für 4 Brote:

Ansatz:
7 g Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
450 g Weizenmehl

Teig:
7 g frische Hefe
5 Esslöffel lauwarme Milch
250 ml lauwarmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl
600 g Weizenmehl
1 Esslöffel Salz

Zubereitung:
Für den Ansatz Hefe ins Wasser bröckeln, 3-4 Minuten stehen lassen und dann verquirlen. Mehl zugeben und gut untermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur gut 12 Stunden ruhen lassen.

Mehl und Salz zugeben und 2-3 Minuten rühren. Rührbesen gegen Knethaken vertauschen und 2 Minuten auf niederer Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und leicht durcharbeiten, gegebenenfalls etwas mehr Mehl einkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Platz 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und Blasen zeigt.
Vier Stücke Backpapier mit Mehl bestäuben. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen, aber nicht durcharbeiten, sondern sofort in 4 Portionen teilen. Laibförmig auswellen, dann flach drücken und zu etwa 25 x 10 cm großen Rechtecken ziehen.
Jedes Teigrechteck auf ein Stück Backpapier legen und mit den Fingern eindellen. Das ganze anschließend abdecken und 1 1/2 Stunden ruhen lassen (Die Fladen gehen nur wenig auf).
Zwei Backbleche für etwa 30 Minuten zum Erhitzen in den auf 225°C vorgeheizten Backofen geben. Die Brote vorsichtig auf die heißen Bleche legen (dabei aber nicht die Luft herausdrücken!), das Backpapier entfernen und ungefähr 20-25 Minuten backen. Während der ersten 10 Minuten Backzeit die Brote 3x mit Wasser besprühen oder bepinseln. Kurz auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und warm servieren.

Tipp:
Das Besprühen der Brote mit kaltem Wasser verhindert, dass die Fladen zu dunkel werden.
Ciabattateig ist sehr weich. Lassen sie sich nicht dazu verleiten, beim ersten Durchkneten zuviel Mehl einzuarbeiten.

Buttermilchbrot mit Kürbiskernen

Buttermilchbrot mit Kürbiskernen

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Zutaten für ein normales Brot:

Sauerteig:
100 g Roggenmehl Type 997
10 g Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)
80 g warmes Wasser

Teig:
180 g Sauerteig
150 g Roggenmehl Type 997
250 g Weizenmehl Type 405
300 g Buttermilch
15 g Hefe
10 g Salz
50 g Kürbiskerne

Hinweis:
Die Maße sind alles circa Werte.
Die Festigkeit des Teiges ist am Anfang fest, wird aber zum Schluss der Knetzeit weicher.

Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12-20 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten (bis auf die Kürbiskerne) in den Brotbackautomaten geben (Das Wasser zuerst) und auf Normalstufe Brotbacken stellen. Kurz vor Ende der Knetzeit die Kürbiskerne dazugeben.

Sauerteigansatz (Grundrezept)

Sauerteigansatz (Grundrezept)

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Zutaten:

Sauerteig:
60 g Roggenmehl
125 g warmes Wasser
5 g Honig
5 g Hefe

Außerdem:
40 g Roggenmehl
5 g Wasser

Zubereitung:
Das Roggenmehl mit warmen Wasser, Honig und Hefe vermischen und abgedeckt 3 Tage bei ca. 30 Grad (auf eine leicht eingeschaltete Heizung oder einen Ofen stellen) warm halten.
Nach 3 Tagen das restliche Roggenmehl und Wasser dazugeben, verrühren und nochmals bei 25 Grad ca. 15 Stunden warm stellen.
Der Sauerteig muss nach Beendigung der Reifezeit säuerlich riechen und etwas aufgegangen sein.
Den Sauerteigansatz in einem Weckglas oder ähnlichem bis zum Backen aufbewahren.

Info:
Rezepte für verschiedene Brotarten finden Sie auf unserer Internetseite.

Bierbrot

Bierbrot

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Zutaten für ein normales Brot:

Sauerteig:
100 g Roggenmehl Type 997
12 g Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)
80 g Wasser

Teig:
180 g Sauerteig
300 ml dunkles Bier
250 g Weizenmehl Type 405
250 g Roggenmehl Type 997
2 Teelöffel Salz
15 g Hefe

Hinweis:
Die Maße sind alles circa Werte.
Die Festigkeit des Teiges ist am Anfang etwas fester, wird aber dann weicher.

Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12-20 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten in den Brotbackautomaten geben (Das Wasser zuerst) und auf Normalstufe Brotbacken stellen.

Info:
Das Foto zeigt ein Brot das im normalen Backofen gebacken wurde.

Dieses Foto haben uns freundlicherweise Stephan und Barbara zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür.

Baguette (französisches Weißbrot)

Baguette (französisches Weißbrot)

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Zutaten für zwei Baguette:

Teig:
525 g Weizenmehl Type 550
2 gestrichene Esslöffel Kartoffelbreipulver
42 g Hefe (1 Würfel)
1 gestrichener Esslöffel Zucker
16 g Salz
250 ml Milch
125 ml Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verkneten, und zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Zwei gleich große Teigstücke abwiegen und nochmals kurz durchkneten. Längliche Baguette formen und je ein Baguette auf ein Blech mit Backpapier legen.
Nochmals 20 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Aufgegangene Baguette mit einer frischen Wäschespritze einsprühen, und mit einem scharfen Messer quer einschneiden.
Eine große Fettpfanne mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen, und das Baguette etwa 25 Minuten backen. Dabei die ersten 10 Minuten den Ofen geschlossen halten, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.
Nach dem Backen, Baguette aus dem Ofen nehmen, und auf ein Gitter legen. Nochmals mit Wasser besprühen, damit die Oberfläche schön glänzend wird.

Bagles

Bagles

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Zutaten für 12 Stück:

Teig:
330 ml lauwarme Milch
50 g zerlassene Butter
30 g Frischhefe
1 Teelöffel Zucker
660 g Mehl
1 1/2 Teelöffel Salz
2 Eier

Außerdem:
2 Esslöffel Zucker für das Kochwasser
1 Eiweiß zum Bestreichen

Zubereitung:
In einer Schüssel Hefe, Zucker und lauwarme Milch verrühren und den Teig etwa 3 Minuten ruhen lassen. Mehl und etwas abgekühlte Butter, Salz und Eier dazu geben.
Alles zu einem lockeren Hefeteig verkneten. Ist er zu nass, noch etwas Mehl hinzufügen. Vorsicht nicht zu viel! Den Hefeteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
Den Teig in 12 Stücke teilen und jedes Stück zu einem runden Brötchen formen. Mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte ein etwa 3 cm großes Loch drücken und den Löffelstiel kreisend bewegen, damit Ringe entstehen. Die Hefeteigringe nochmals zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einem großen Topf 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und 2 Esslöffel Zucker einrühren. Die Bagles ins heiße Wasser geben und für etwa 3 Minuten je Seite kochen lassen. Wieder herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Teigringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Bagles mit Eiweiß bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 – 25 Minuten goldgelb backen.

Tipp:
Bagles kann man nach Belieben belegen. Zum Beispiel mit Butter oder Frischkäse bestreichen, oder mit Tomaten und Käse nochmals kurz überbacken.

Sauerteigbrot ohne Hefe

Sauerteigbrot ohne Hefe

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Zutaten für ein großes oder zwei kleine Brote:

Sauerteig:
400 g Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
550 ml warmes Wasser (ca. 35°C)
20 g Honig

Teig:
500 g Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
300 ml handwarmes Wasser
500 g Weizenvollkornmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
15 g Salz
Brotgewürz

Zubereitung:
1. Für den Sauerteigansatz 250 g Roggenvollkornmehl mit 500 ml Wasser und Honig vermischen. Abgedeckt drei Tage bei ca. 30°C (Heizung, Ofen) warm stellen.
2. Restliches Wasser und Mehl zugeben. Noch einmal bei 25°C ca. 15 Stunden warm stellen. In einem Weckglas oder ähnlichem bis zum Backen aufbewahren.
3. Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen. mit etwas warmem Wasser verrühren, warm stellen.
4. Einige Stunden später Roggenmehl und Wasser zugeben, gut durchkneten, abdecken und an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen.
5. 200 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen, im Schraubglas kühl aufbewahren. Restlichen Teig mit Weizenmehl und Salz verkneten.
6. Brotgewürz in 200 ml Wasser auflösen, nach und nach unter den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt.
Er muss relativ fest sein. Mit Wasser bepinseln, 2 Stunden gehen lassen.
Backofen auf 275°C vorheizen. Brotlaibe formen. 20 Minuten backen, auf 175°C runterschalten, weiter 60 Minuten backen, auskühlen lassen.

Hinweis:
Der abgenommene Sauerteig kann als „Anstellgut“ für das nächste Brot verwendet werden (Schritt 3). 40 g Roggenmehl und 1-2 Esslöffel warmes Wasser zugeben, bis es einen weichen Teig gibt. Sauerteig für einige Stunden warm stellen, dann mit Schritt 4 weiterarbeiten.

Merke:
Je älter (reifer) der Sauerteig ist, desto höher ist seine Lockerungskraft. Bei regelmäßiger Abnahme und Anwendung ist ein Sauerteig unendlich haltbar.

Käsebrot

Käsebrot

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Zutaten für ein normales Brot:

Teig:
300 g Wasser
360 g Weizenmehl Type 405
90 g Roggenmehl Type 997
75 g Emmentaler gerieben
12 g Trockensauer
9 g Salz (ca. 1,5 Teelöffel)
3 gehäufte Teelöffel Trockenhefe

Hinweis:
Die Maße sind alles circa Werte.
Die Festigkeit des Teiges ist ziemlich fest.

Zubereitung:
Alle Zutaten in den Brotbackautomaten geben (Wasser zuerst) und auf Normalprogramm für Brot starten.

Pinza

Pinza

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Zutaten:

1. Vorteig:
50 g Weizenmehl
20 g Hefe
40 ml Milch

2. Vorteig:
120 g Weizenmehl
25 ml Milch
25 g Zucker
1 Eigelb

Hauptteig:
180 g Weizenmehl
25 ml Milch
25 g Zucker
50 g Butter
1 großes Ei
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Teelöffel Zitronensaft

Außerdem:
1 Eigelb
10 ml Milch
etwas Öl

Zubereitung:
Für den 1. Vorteig alle Zutaten verkneten und den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dieser Teil dient der besonderen Aromaentwicklung der Pinza.
Danach die Zutaten für den 2. Vorteig dazugeben und verkneten. Diesen Teig wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
Nun die letzten Zutaten für den Hauptteig dazugeben und kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Diesen Teig wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
Teig in zwei Teile teilen und runde Teigstücke formen. Diese im großen Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Pinza damit bestreichen. Die Oberfläche abtrocknen lassen und nochmals mit der Eistreiche bestreichen. Die Teigstücke mit einer in Öl getauchten Schere an der Oberfläche dreimal tief einschneiden, um die typische Form der Pinza zu erhalten.
Backofen auf 190°C vorheizen und die Pinza etwa 20 Minuten backen.